COTTURA A BASSA TEMPERATURA
Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, d’immangiabile. Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, soprattutto al di sotto dei 100°C. Cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare. Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata (di regola quella che si vuole ottenere al cuore dell’alimento). Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e lo si rifinisce, per esempio saltandolo in una padella o grigliandolo per donargli la classica crosticina aromatica; dopo di che è pronto per essere consumato. Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette.
Un filetto di cervo cotto a 53°C ha una sugosità e una tenerezza impareggiabili ed è cotto tutto alla stessa temperatura, senza parti più scure o crude come avviene con le cotture tradizionali. Per non dire dell’uovo che, cotto a 65°C per 35 minuti, è assolutamente perfetto.
COME CUOCERE A BASSA TEMPERATURA
Per cuocere a bassa temperatura servono essenzialmente due strumenti:
Una macchina per il sottovuoto che crea il vuoto in appositi sacchetti di plastica speciale resistenti alle temperature di cottura e li sigilla. La migliore è quella “a campana”, molto versatile ma costosa, in grado di creare un vuoto al 99 per cento e, soprattutto, di mettere sottovuoto anche i liquidi. A casa si può usare una macchinetta “a estrazione”, evitando di mettere i liquidi nel sacchetto oppure mettendoli congelati a cubetti, così che la pompa della macchina non risucchi il liquido guastandosi irrimediabilmente.
- Un bagno termostatato o roner composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua inserita nel contenitore (pentolone o vasca) in cui verrà immerso il sacchetto; una pompa per far circolare l’acqua nel contenitore così da distribuire omogeneamente la temperatura dell’acqua e comanda la resistenza
In pratica l’alimento protetto dal sacchetto non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura. Ciò comporta evidenti vantaggi: l’eliminazione di tutta l’aria - e quindi dell’ossigeno - riduce enormemente i noti problemi di ossidazione (si pensi a carciofi e mele che, a contatto con l’aria diventano scuri, o alla carne che perde quel bel colore rosso brillante); la protezione offerta dal sacchetto da un lato impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento rendendolo più succoso e profumato. L’assenza di aria intorno all’alimento riduce erroneamente l’evaporazione dei liquidi in esso contenuti durante le cottura, mantenendo l’alimento cotto più umido.
La cottura a bassa temperatura, dicevamo, è l’evoluzione tecnologica del bagnomaria. Questa tecnica utilizzata per creme e salse molto delicate e per fondere cioccolato o burro, va realizzata con due contenitori uno dentro l’altro. Nel primo si versa l’acqua: portata a ebollizione scalderà il secondo contenitore, una bastardella generalmente a fondo concavo, che manterrà una temperatura più bassa. In questo modo è facile preparare le salse o le creme cucinando a temperatura costante e ridotta.
